Тема 8. Товарознавча експертиза
меду
Види меду і способи ідентифікації
Види, показники якості, методи дослідження меду
регламентує загальнотехнічний стандарт ДСТУ
4497:2005 Мед натуральний. Технічні умови.
Під час проведення експертизи меду з’являються
такі цілі дослідження:
1) Ідентифікація виду меду.
2) Ідентифікація місця
утримання меду.
3) Виявлення фальсифікації.
Існують
два види меду:
-
квітковий;
-
падевий.
Квітковий мед також ідентифікують за ботанічним походженням.
Падевий
мед – це мед,
який виробляють з паді та медяної роси. Здебільшого він буває в суміші
з квітковим медом. Містить менше фруктози, глюкози, але більше мінеральних солей і білкових речовин.
Падь
– це солодка речовина, яку виділяють деякі комахи.
Встановлення виду
меду:
Квітковий мед має яскраво виражений
аромат квітів,
з яких він отримується. Колір меду – від
світло-коричневого до темно-коричневого. Містить частинки пилку рослин,
з яких він отриманий.
Падевий мед. Колір – від темно-коричневого до чорного. Консистенція – в’язка,
тягуча, липка, в 2 – 3 рази
більша,
ніж у
квітковому меду
за тієї ж t.
Питома електропровідність
падевого меду в 1,5 раза більша,
ніж квіткового.
Квітковий мед
за ботанічним походженням може бути: лавандовим (вміст пилку лаванди відносно загальної
маси – 10%);
шавлієвий–
20%; липовий, акацієвий,
гречаний, рапсовий, люцерновий
– 30%; соняшниковий – 35%.
Ботанічні сорти меду відрізняються між собою вмістом цукрів. Липовий мед містить: лактози – 5,8%, фруктози
– 32,8 – 41,5%, глюкози
– 51 – 55%, сахароза майже повністю відсутня. Ступінь солодкості менш як 113 одиниць.
Мед
білої акації: мальтози – 2
– 5%, фруктози
– 39 – 44%, глюкози
– 47 – 58%, сахарози
– 0,5 – 0,9%, ступінь
солодкості – 109
– 113 одиниць.
Соняшниковий: мальтози – 0,8 – 2,9%, фруктози
– 37,6 – 44,1%, глюкози
– 52
– 56%, сахарози
– 0,3 – 0,8%, ступінь
солодкості – 116
одиниць.
Ідентифікують ботанічний сорт меду також за потенціометричними та спектрофотометричними
показниками. Встановлено, що активна кислотність у липових медів значно
вища і знаходиться в межах
4,5-7 РН. У всіх інших сортів квіткового меду кислотність значно нижча. Ботанічні сорти меду відрізняються, складом
вільних амінокислот і ароматичних речовин.
Методи випробувань показників якості
Відбір проб, приймання, підготовку зразків до досліджень і
самі дослідження проводяться за ДСТУ 4497:2005.
Встановлюють такі показники якості. Якщо мед
розфасований, то звертають увагу на зовнішній вигляд упаковки, зовнішній вигляд
меду, а також смак, аромат, масову частку вологи, масову частку редукуючих цукрів, масову частку сахарози, міді, олова, діастазне число і проводять якісну реакцію на наявність
крохмальної патоки і оксиметилфурфуролу.
Із органолептичних показників визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію, смак, аромат.
Для
визначення цих показників беруть
Натуральний мед має опалесцентне помутніння, колір – однорідний. Консистенцію визначають шляхом помішування
меду шпателем. Смак, аромат і колір визначають шляхом огляду і куштування. Смак і аромат мають
бути приємними, без сторонніх
присмаків, запахів і без ознак бродіння. Для натурального
меду характерна
подразлива
дія на слизову оболонку порожнини рота. Якщо мед упакований, то звертають увагу на: пакування, маркування, естетичність оформлення етикетки (назва та місцезнаходження підприємства-фасувальника,
назва продукту, ботанічне походження меду, рік збирання меду, позначення
стандарту, дата фасування,
маса нетто).
З
фізико-хімічних показників визначають: масову частку вологи, редукуючих цукрів (%), цукрози, міді, олова і т. д. Масову частку вологи визначають
рефрактометричним методом.
Досліджують рідкий мед. Закристалізований мед
розкристалізовують. Якщо під час дослідження має температуру 20о C,
то масову частку вологи в меді визначають
рефрактометричним методом з використанням
певних градуйованих таблиць.
Якщо масова частка вологи
збільшена, то значно погіршується якість, на поверхні утворюється піна і починається процес бродіння.
Редукуючі цукри визначають водометричним методом. Діастазне
число виражається кількістю
см3 1-% розчину крохмалю, який розкладається за 1-ну
годину, діастазою, що міститься в
Масова частка олова, міді визначається тільки для меду, який розфасований у металічну тару, за наявності пошкоджень.
Якісна реакція оксидиметилфорфуролу свідчить про природність меду. Цей продукт за наявності
концентрованої соляної кислоти з розчином резорцину дає вишнево-червоне забарвлення.
Якісна реакція на наявність крохмальної патоки визначається реакцією зі спиртом. Вона базується на тому, що
декстрини крохмальної
патоки в кислому середовищі осаджуються
спиртом, а декстрини природного меду не осаджуються.
Способи фальсифікації
Види фальсифікації:
- Асортиментна. Досягається
заміною одного виду меду іншим.
Виявляється за показниками,
наведеними вище.
- Якісна. Досягається
додаванням води, цукрів та інших добавок, також до меду додають крохмаль, желатин,
патоку.
- Кількісна фальсифікація
бджолиного меду – це значні відхилення у параметрах товару.
- Інформаційна фальсифікація
– це надавання неточних або спотворених
даних. Спотворенню піддаються такі дані: назва і кількість
товару, властивості й
склад меду. До інформаційної фальсифікації
відносять: підробку сертифіката якості і
ветеринарного свідоцтва. Така
фальсифікація виявляється з
допомогою експертизи, яка дозволяє встановити, яким чином виправлені документи, які виправлення і якщо є штрих-код, то чи відповідає йому інформація.
Експрес-методи експертизи меду
Експресні методи – це методи встановлення справжності
товару, які дають наближені дані з тих чи інших показників, що базуються в
основному на межі чутливості хімічної реакції. Ці
методи не можуть використовуватися під час суперечки між постачальником
та одержувачем, а також для
підтвердження дійсності офіційними органами.
Визначення вмісту сахарози. У пробірку до 5
мл розчину меду (розчин
0,25%) додають 0,2 мл 40%-го
розчину їдкого натру. Суміш нагрівають на водяній бані 10 хв., потім охолоджують
до температури 20 – 25о С. Розчин
набуває жовтого забарвлення. До 1мл розчину доливають 2 мл 1-%
розчину камфори в соляній кислоті, після чого ретельно
струшують, якщо є сахароза,
то розчин набуває бордово-червоного забарвлення.
Реакція на крохмаль. Пробу меду розчиняють у
воді у
співвідношенні 1:1, додають
краплю йоду, зміна кольору розчину вказує на наявність
крохмалю або продуктів його гідролізу.
Реакція на
желатин. Нагрівають розчин
меду 1:2 з водним розчином
лугу і лакмусовим папірцем випробовують реакцію парів під час кип’ятіння
розчину, якщо є желатин, то
в меді утворюється аміак, який викликає
посиніння лакмусового папірця.
Реакція на додавання палевого меду. До 1 мл розчину
меду додають 10 мл спирту, якщо
є падь, то в розчині утворюється
молочно-біла каламуть.
Контрольні запитання
1. Охарактеризуйте основні види квіткового меду.
2. Поясніть, що таке падевий мед?.
3. Які основні методи досліджень застосовують
для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників меду?