Лабораторна робота № 2

Тема: Товарознавча експертиза кави.

Мета: Оволодіти методикою проведення товарознавчої експертизи якості кави

Теоретичні відомості

Якість смаженої кави в зернах і меленої  регулюється ГОСТ 6805-97, розчинної ГОСТ 29148-2003. якість не обсмаженої кави перевіряють у відповідності з тимчасовими інструкціями по прийманню кави в іноземних портах, або у відповідності з контрактами поставок і документів про якість.

Якість смаженої, в зернах, меленої кави оцінюють за такими органолептичними показниками:

-   зовнішній вигляд;

-   ступінь обсмаження зерен;

-   смак настою і аромат.

За фізико-хімічними показниками оцінюють вологість, масову долю екстрактивних речовин, кофеїну, а також наявність металічних домішок пестицидів та токсичних речовин. Вологість повинна бути 4-7%. Масова доля екстрактивних речовин 20-30%; кофеїну не менше 0.7%; наявність металічних домішок – до 5 мг на 1 кг меленої або кави в зернах. Наявність токсичних речовин, пестицидів не повинна перевищувати допустимі норми.

Органолептична оцінка якості кавового екстракту.

Беруть 10 гр. кави, кладуть у скляний посуд заливають 200 см³  води, доводять до кипіння, помішуючи, знімають з вогню. Посуд закривають кришкою. Після того як настій відстоявся заливають в дегустаційний келих, далі визначають смак і аромат. Звертають увагу на повноту смакових відчуттів, гармонічність, відповідність виду і сорту, наявність сторонніх присмаків і запахів.

Якість розчинної кави визначають за органолептичними показниками і фізико-хімічними показниками.

За органолептичними показниками кава повинна бути у вигляді порошку коричневого кольору однорідного за інтенсивністю. Смак і аромат повинні бути характерними з різними відтінками, властивими натуральній каві.

Фізико-хімічні показники:

-   вологість не більше 4%, на протязі гарантійного терміну зберігання збільшується до 6%;

-   вміст кофеїну не менше 2-3%;

-   кислотність напою не менше 4,7;

-   розчинність у воді, у гарячій – 0,5хв.;

-   кількість металічних домішок 3мг на 1 кг.;

-   сторонні домішки не допускаються.

Оцінка органолептичних показників. Беруть наважку 2.5гр. кладуть у скляний посуд ємністю 250см³ і розчиняють в гарячій воді. Настоюють. Після того як настій відстоявся заливають в дегустаційний келих, далі визначають смак і аромат. Звертають увагу на повноту смакових відчуттів, гармонічність, відповідність виду і сорту, наявність сторонніх присмаків і запахів.

 

Хід роботи

I.                   Вивчити теоретичний матеріал за конспектом лекцій, законодавчою, нормативно-технічною документацією (Закон України „Про якість та безпеку харчових продуктів”, ГОСТ 6805-97 „Кофе натуральный жареный” і т.д.). Ознайомитись з порядком відбору проб та методами органолептичних та лабораторних досліджень.

II.                З запропонованих нормативних документів відібрати стандарти необхідні експерту для проведення досліджень органолептичних і хімічних показників.

III.             Розглянути запропоновані зразки різних сортів та видів кави (за варіантами). Описати основні відмінні особливості кави виду робуста та арабіка, визначити сорт. Дані досліджень оформити у вигляді таблиці.

№ вар.	Вид (арабіка, робуста)	Сорт	Ідентифікаційні характеристики

IV.              Розглянути запропоновані зразки меленої кави. За методикою (ГОСТ 6805-97) визначити смак і аромат. Дані досліджень записати в таблицю.

№ п/п	Сорт	Характеристика смаку та аромату
1	Індійський (арабіка, мелена)
2	Сантос (арабіка, мелена)
3	Індонезія (робуста)
4	Мелена кава „Форт”

V.        Для об’єднаних проб виконати дослідження органолептичних показників кави в зернах на відповідність вимогам нормативних документів (ГОСТ 6805-97). Дані досліджень оформити у таблиці.

Таблиця 1-

Дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників

кави (в зернах)

Показник	Характеристика нормованого показника	Оцінка відповідн.
Зовнішній вигляд вищій сорт           перший сорт	Рівномірно обсмажені зерна коричневого кольору з матовою або блискучою поверхнею, зі світлим рівчачком по середині і залишками золотистої оболонки.   Рівномірно обсмажені зерна коричневого кольору з матовою або блискучою поверхнею, з залишками золотистої оболонки.
Смак і аромат вищій сорт             перший сорт	Яскраво виражений приємний смак з різними відтінками (кислуватим, гіркуватов’язким, терпкуватим), тонкий аромат, характерний для нормально обсмажених зерен вищих сортів   Добре виражений смак, аромат, характерний для нормально обсмажених зерен перших сортів
Вологість: а) під час випуску, % не більше а) під час зберігання на протязі гарантійного терміну, % не більше	4,0   7,0
Кількість екстрактивних (розчинних в воді) речовин в перерахунку на суху речовину в %, не менше	20-30
Вміст кофеїну в перерахунку на суху речовину в %, не менше	0,7
Вміст загальної золи в перерахунку на суху речовину в %, не більше	5
Сторонні металічні домішки в мг в 1 кг продукта, не більше	5
Сторонні домішкі не допускаються
Вологість, %, не більше

 

 

Примітка: Для досягнення відповідної точності вимірювання повторювати 3-5 разів.

VI.  За результатами експертизи написати висновок (див. Додаток 1).

Додаток 1

 

 

 

 

______________________________________________

(Назва організації, що проводить експертизу)

 

Адреса:___________________

Тел.:___________________

 

 

ВИСНОВОК ЕКСПЕРТА

 

 

№______________                                                      „____” ______________2004 р.

 

 

1.          Замовник експертизи:

2.          Експерт

3.          Підстава для проведення експертизи

4.          Задача експертизи:

5.          Результати досліджень.