План

1. Технологія первиної переробка молока.

2. Переробка стеблових матеріалів.

1. Технологія первиної переробка молока.

Молоко – це біологічна рідина, яка виробляється молочною залозою самок тварин. Його треба розглядати не як механічну суміш його складових частин, а як складну колоїдну систему.

Молоко містить велику кількість компонентів. Особливість багатьох з них полягає в тому, що природа не повторює їх у якомусь іншому продукті харчування. Склад молока не є строго постійним, проте в середньому він характеризується такими даними: вода (87,5%), лактоза-(4,7%), мінеральні речовини (0,7%), вітаміни, ферменти, молочний жир (3,8%), білки (3,3%), барвники, гази. Кількість жиру в молоці коливається від 2 до 6% (середній вміст 3,8%) . Жир в молоці знаходиться у вигляді кульок (1...5 мікрон) . У свіженадоєному і нагрітому молоці жир рідкий і з плазмою (водяна частина) утворює емульсію. У холодному молоці жир твердий і система утворює суспензію.

Білкові речовини молока містять всі потрібні для людини амінокислоти, в тому числі і такі , які в організмі не синтезуються (незамінні) і повинні надходити з їжею. Вміст білка в молоці залежить від рівня енергії, спожитої тваринами з кормами.

Вуглеводи в молоці представлені молочним цукром – лактозою, що виробляється тільки молочною залозою. Вміст його протягом року коливається.

В молоці майже завжди є лимонна кислота в кількості до 0,2%. В молочних продуктах ця кислота зброджується ароматотвірними бактеріями і зумовлює смак (наприклад масла).

В молоці є досить мінеральних речовин - кальцій, магній, натрій, калій, фосфор та ін. Мінеральні речовини мають важливе поживне і технологічне значення (під час приготування молочних консервів, сироваріння).

Є в молоці мікроелементи (мідь, марганець, кобальт, йод, цинк та ін.). Наявність їх в молоці різко підвищує цінність молока.

Із вітамінів в молоці є всі відомі тепер вітаміни. Вони поділяються на жиророзчинні і водорозчинні.

Важливе значення має наявність у молоці ферментів – білкових речовин, що виробляються рослинними і тваринними тканинами та мікроорганізмами. За своєю дією на речовини вони подібні до каталізаторів. Беручи участь в обмінних реакціях організму, вони прискорюють їх хід, але самі не входять до складу нових продуктів. У молоці виявлено багато ферментів.

Гормони – це речовини, які виділяються залозами внутрішньої секреції. Вони відіграють важливу роль у нормальній життєдіяльності організму, а також в утворенні і виділенні молока.

Бактерицидні властивості має свіжовидоєне молоко. В ньому є бактерицидні речовини білкової породи. Живі мікроорганізми природи, попадаючи в таке молоко, не тільки не розмножуються, вони поступово в ньому гинуть. При нагріві (до 70 °С) така властивість молока зникає. Зберегти ці цінні властивості молока можна, застосувавши швидке і глибоке охолодження. Час протягом якого молоко має бактерицидні властивості називається бактерицидною фазою.

Молоко характеризується певними фізичними властивостями: температурою кипіння (100,2 °С), температурою замерзання (0,54...0,58 °С), консистенцією (в’язкістю), кольором та густиною.

На склад і властивості молока впливають: лактаційний період, порода тварин, рівень і тип годівлі, періоди року, індивідуальні особливості корів.

Первинна обробка молока – очищення від механічних домішок (фільтрація), охолодження до 4...6 °С, сепарація, нормалізація – проводиться часто на фермах з метою поліпшення його санітарно-гігієнічних якостей, забезпечення стійкості молока під час зберігання. При такій обробці природні властивості молока не змінюються.

Від механічних домішок молоко очищають, проціджуючи його крізь цідила (через фільтрувальну тканину – бавовняну, синтетичну). Більш досконало очищають молоко у сепараторах-молокоочисниках. Механічні домішки відокремлюються відцентровою силою. Є безперервнодіючі самоочисні сепаратори-очисники.

Охолоджують молоко для збереження бактерицидних властивостей протягом тривалого часу. Охолоджувати доцільно зразу ж після видоювання. Роботу по охолодженню треба організувати так, щоб молоко надходило на охолодження в міру його надоювання, а не після закінчення доїння всього стада корів. Встановлено, що бактерицидну здатність звичайне молоко зберігає в межах 2 год. Охолоджують молоко до 4...6 °С. Таке молоко можна зберігати 2...3 доби. Для охолодження використовують воду, лід, хімічні холодоагенти (аміак, вуглекислий газ, фреон та ін.). Є різні конструкції охолодників.

Нормалізація – процес вирівнювання складу молока за вмістом жиру і сухих речовин. Нормалізують молоко на фермах і на заводах (перед пастеризацією) . Для нормалізації використовують сепаратори-вершковіддільники із спеціальним пристроєм. Іноді молоко нормалізують в баках або танках способом змішування компонентів. Для кращого розподілу жиру вершки, що використовуються для нормалізації молока гомогенізують (подрібнюють жирові кульки) .

Молоко перевозять у бідонах, молоковозах, у цистернах. Зберігають молоко в спеціальних резервуарах (вертикальні або горизонтальні циліндри) із алюмінію або сталі місткістю 2000...20000 л. Корпус покритий термоізоляцією і захисним стальним кожухом. Перемішування молока здійснюється мішалками.

Іноді молоко заморожують. Таке заморожене молоко може зберігатися протягом 5...30 діб без втрати цінних властивостей . Заморожують молоко при температурі нижче -250С у спеціальних тазах. Після заморожування форми на декілька секунд опускають в гарячу воду і викладають блоки на стелажі або столи, де вони і зберігаються.

Технологія одержання пастеризованого (стерилізованого) молока передбачає:

1. Механічну обробку молока (фільтрацію, гомогенізацію, сепарацію).
2. Нормалізацію молока.
3.Теплову обробку – пастеризацію (стерилізацію).
4. Розлив молока, закупорювання і маркування пляшок.

Пастеризацією називається процес нагрівання молока від 63 °С до температури близької до точки кипіння. При такій обробці знищуються хвороботворні мікроорганізми. Стерилізація – нагрівання молока вище від температури кипіння. При стерилізації знищуються всі мікроорганізми і їх спори. При кип’ятінні молока знищується вся мікрофлора молока за винятком спор, стійких до високих температур.

На практиці застосовують тривалу (при 63...65 °С - 30 хв.), короткочасну (при 72...76 °С - 15...20с.), миттєву (при 85...90 °С без витримки) пастеризацію. Після пастеризації молоко охолоджують до температури 4...7 °С. Потім воно надходить на розлив у пляшки, паперові або поліетиленові пакети. Весь процес одержання пастеризованого (стерилізованого) молока на молокозаводах автоматизований.

Крім пастеризованого і стерилізованого питного молока заводи України виробляють широкий асортимент питного молока: незбиране нормалізоване, відновлене, топлене, білкове, вітамінізоване, знежирене.

До молочних продуктів належать також кисломолочні продукти – простокваша, ацидофілін, ряжанка, кефір, йогурт, кумис, айран, вершки, масло, сметана, сир та ін. Є молочні консерви – молоко згущене і сухе , вершки згущені і сухі.

2. Первинна переробка м’яса та риби.

Основною сировиною м’ясної та птахопереробної промисловості є сільськогосподарські тварини — велика та дрібна рогата худоба, свині, коні, всі види свійської птиці — кури, качки, гуси, індики, а також кролі. Якість і кількість м’яса всіх видів худоби і птиці залежать від їх породи, віку, статі, вгодованості, а також від умов перевезення та передзабійного утримання худоби і птиці.

Сировиною для м’ясної промисловості є худоба не тільки м’ясних порід, а й породи інших напрямів, яка відпрацювала за власним призначенням або вибракувана з виробничого стада господарств. Кожний напрям продуктивності для м’ясної промисловості визначають за екстер’єрними особливостями тварини або птиці, середніми розмірами тулуба та іншими показниками.

Показниками м’ясної продуктивності тварин (птиці) є їх жива маса, забійна маса, забійний вихід, якість і кількісне співвідношення певних тканин м’ясних туш. Живу масу худоби визначають зважуванням під час приймання худоби на м’ясокомбінат. Забійна маса — це маса парної туші після повного її оброблення. Забійний вихід м’яса визначають як відношення забійної маси туші до прийнятої живої маси худоби (птиці), виражене у відсотках.

На підприємствах м’ясної промисловості худобу переробляють з дотриманням Правил ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясних продуктів. Забій худоби і розбирання туш здійснюють відповідно до схеми технологічних процесів на потоково-механізованих лініях (рис. 20.1 на схемах 3.1 – 3.3).

М’ясом у промисловому значенні називають скелетні м’язи разом з кістками скелета, у тому числі атлант, два хвостові хребці, плечова і гомілкова кістки. Крім м’язової тканини, що є необхідною складової м’яса, до його складу в різній кількості можуть входити сполучна тканина в усіх її різновидах (пухка, щільна, жирова, хрящова, кісткова), кров, нервова тканина, а також кровоносні та лімфатичні судини і лімфатичні вузли. У технологічній практиці тканини, з яких складається м’ясо, прийнято класифікувати не за функціональними ознаками, а за їх промисловим значенням. У цьому розумінні розрізняють такі тканини: м’язову, жирову, сполучну, хрящову, кісткову і кров.

Такий поділ має умовний характер і використовується відповідно до їх промислового значення, оскільки більша частина тканин не може бути повністю відокремлена одна від одної. Кількісне співвідношення згаданих вище тканин у складі м’яса залежить від виду, породи, статі, віку, характеру відгодівлі і вгодованості тварин, від анатомічного походження частини туші, а також від ступеня звільнення м’яса від тканин другорядного значення (кісток, хрящів, сполучних тканин) у процесі промислової переробки і коливається в дуже широких межах. Кількісне співвідношення тканин визначає хімічний склад, поживну цінність і властивості м’яса. Кількісне співвідношення тканин у м’ясі становить: м’язова тканина — 50 – 70 %, сполучна — 9 – 14, жирова — 3 – 20, кісткова і хрящова — 15 – 22 %.

Прийоми обробки м’ясних та рибних продуктів можна розділити на декілька етапів. Вони проводяться у залежності від попередніх умов зберігання сировинної продукції: у свіжому чи замороженому вигляді.

Попередня обробка

Попередня обробка продуктів є одним з важливих етапів, який часто недооцінюють. Особливу увагу йому приділено у Японській та Китайській кухнях. Загальним способом майже для всіх продуктів є миття. Також, практично всі продукти можуть бути подрібнені. Якщо ж брати окремі види продуктів, то до попередньої обробки, зокрема, входять:

• для м'яса: видалення фасцій, сухожиль, зрізання таврів, відбиття, карбування, панірування, маринування;
• для риби: патрання, чищення, зрізання плавників, видалення кісток, зябер, фарширування;
• для птаха: обпалення, патрання, видалення шкіри, суглобів;

Види механічної обробки

• подрібнення, зокрема з використанням механічних пристосувань. До подрібнення, крім власне нарізки ножем, треба відносити приготування фаршу;
• карбовання — нанесення неглибоких надрізів на поверхню шматка м'яса, з метою розм'якшення;
• обсушування — застосовується для продуктів, призначених для смаження, а також після миття;
• освітлювання (відтяжка) — освітлювання з метою додання йому приємного кольору. Як правило, проводиться шляхом використання яєчно-м'ясної відтяжки;
• відбивання — відбиття як правило, м'яса або птаха, дерев'яним гладким або металевим молотком. Застосовується для розм'якшення продукту або навіть для отримання м'ясної суфлеподібної маси (кололаки)
• панірування — нанесення на поверхню продукту їстівного покриття (панади), сприяючого збереженню вологи у страві. Для цього можна використовувати сухарі, борошно.
• патрання — видалення нутрощів у риби, птаха, тварин;
• шпигування — введення всередину продукту невеликих частинок іншого продукту. Як правило проводиться шпигувальною голкою. (Введення жиру (шпигу) всередину пісного м'яса). До різновиду шпигування можна віднести введення в продукт рідин за допомогою шприца.

Види термічної обробки

• бланширування — короткочасне ошпарювання, або украй недовге (1 хвилина) варіння продукту. Застосовується для швидкорозварювальних продуктів, для легкого очищення продукту від шкірки, для консервації і, нарешті, для знищення шкідливих бактерій;
• варка (варіння) — один з найпоширеніших видів термічної обробки. Полягає в тому, що обробці піддається повністю занурений в гарячу (киплячу) воду (або іншу рідину) продукт;
• в'ялення — сушка продукту при невисокій (природній) температурі, протягом тривалого часу;
• гратинірування — покриття продукту іншим продуктом. Останній при термічній обробці тане і створює скориночку. Типовий приклад — гратинірування сиром;
• смаження (жарка) — ще один з найпоширеніших видів термічної обробки. Продукт під час смаження прилягає до посуду, на якому розташований тонкий шар розжареного жиру. Також треба відрізняти смаження у фритюрі (продукт повністю занурений в жир) і на парах масла, коли продукт готується за рахунок утвореної навколо продукту масляної хмари в духовій шафі;
• заморожування — застосовується для приготування, строганини, а також для тривалого зберігання продуктів;
• запікання — термічна обробка продукту в печі, духовій шафі, де створюється однакова температура з усіх боків продукту. Також слід виділити запікання в золі — один з найстародавніших способів приготування їжі;
• колерування — додання готовому (як правило, запеченому) продукту красивого кольору;
• копчення — приготування продукту за допомогою гарячого (теплого) диму. Розрізняють гаряче та холодне копчення;
• обсмажування — різновид смаження, як правило, допоміжна процедура, що має за мету створення скориночки на продукті;
• опалення (грілірування) — один з найстародавніших кулінарних прийомів, полягає в обробці продукту відкритим вогнем до готовності. Шашлик, наприклад, не печеться і не смажиться, а саме опалюється.
• обпалення — видалення пір'я на птаху;
• сушка — висушування продуктів, як правило, при вищих температурах, ніж природна;
• томління — як різновид дуже довгого, повільного тушіння за порівняно невеликих температурах або при повільному охолодженні. Також термін застосовується для повільного охолодження вже готової страви.
• тушіння — середня процедура між смаженням та варінням. На відміну від вказаних способів термічної обробки завжди проводиться під кришкою, у присутності води (іншій рідині) і жиру.