План

1. Зберігання картоплі та овочів.

2. Зберігання плодів і фруктів, ягід і винограду.

1. Зберігання картоплі та овочів.

Труднощі організації зберігання картоплі та овочів пов'язані з особливостями хімічного складу цього виду сільськогосподарської продукції. Основною особливістю є високий вміст води від 96 % , тому ці об'єкти зберігання належать до таких, що швидко псуються.

Лежкість – здатність плодоовочевої продукції зберігатися тривалий період часу без значних змін в якості і масі.

Є три групи лежкості:

• висока ( картопля та дворічні овочі);
• середня ( плоди і плодові овочі);
• низька ( кісточкові, ягідні, зелені культури).

Своєчасне і правильне збирання врожаю впливає на якість і збереженість продукції. Найвищу лежкість при зберіганні мають овочі, зібрані під час оптимальної стиглості. Недостиглі овочі зберігаються погано, а перестиглі взагалі не можна зберегти. Уражена шкідниками та хворобами продукція швидко псується. Тому для подовження періоду зберігання продукції партію, яку закладають на зберігання, слід обов'язково відсортувати і відкалібрувати. Продукцію, призначену для тривалого зберігання, слід охолодити до оптимальної температури, що набагато поліпшить її лежкість і дасть можливість зберегти якість.

Вимоги до якості овочевої продукції викладені у відповідних державних стандартах по кожній культурі, і їх потрібно суворо дотримуватися під час виробництва, збирання, зберігання і реалізації продукції.

Якісні коренеплоди моркви – не пошкоджені механічно під час збирання і перевезення, не потріскані, не уражені шкідниками і хворобами, мають правильну форму з черешками листя не більшими за 2 см. Діаметр коренеплоду 2,5-6,0 см. Для перевезення використовують ящики, контейнери, в яких можна також зберігати продукцію.

Згідно з стандартом для зберігання придатні свіжі коренеплоди столових буряків, не пошкоджені, не хворі, не потріскані, без уражень шкідниками, з черешками листя не більшими за 2 см і діаметром коренеплоду 5-14 см. Колір м'якоті характерний для ботанічного сорту. Перевозити і зберігати буряки можна в такій самій тарі, як і моркву.

Цибуля ріпчаста має бути дозрілою, здоровою, не пошкодженою, сухою з добре висушеними покривними лусками і шийкою 2-5 см завдовжки. Форма і забарвлення цибулин мають відповідати сортовим ознакам. Цибулини з тріщинами покривних лусок, механічно пошкоджені для зберігання непридатні. Найменший діаметр стандартних цибулин овальної форми має бути 3 см і не менше 4 см інших форм.

Найменша маса одної білокачанної капусти ранньостиглих сортів має бути не меншою до 0,3 кг, а середньої і пізньої капусти – 0,8 кг. Капусту перед закладанням на зберігання обчищають до зелених листків. Для насінних цілей капусту закладають з корінням.

Коренеплоди зберігають у буртах (кагатах), траншеях і спеціальних сховищах при створенні відповідного температурного режиму та вологості повітря. Оптимальна температура зберігання всіх коренеплодів становить 0 -1°С, а відносна вологість повітря – 90-95 %. Позитивно впливає на зберігання коренеплодів продовольчого призначення (особливо морква) підвищена концентрація (до 3 %) вуглекислого газу.

Цибуля ріпчаста. Лежкість цибулі залежить від сортових особливостей, технології вирощування та режимів зберігання. Насінну і продовольчу цибулю 8-10 днів піддають сушінню в полі, під навісом або в сушарках. Зберігають у цибулесховищах насипом, на стелажах, у тарі.

Насінну (маточну) цибулю краще зберігати при температурі +2...12°С і відносній вологості повітря не вище 75-80%. Продовольчу – зберігають при температурі –1...3°С і відносній вологості повітря в межах 75-80 %.

Цибулю-сіянку краще зберігати теплим способом при температурі +18...22°С, відносна вологість повітря 75-80%.

Капуста білокачанна. Зберігають капусту в стаціонарних сховищах і буртах, розміщувати можна насипом і в тарі (контейнерах). Оптимальна температура 0 -1°С, вологість – 95-97 %, щоб вона не проростала, наприкінці зберігання температуру можна знижувати до -2 °С. При всіх способах зберігання необхідна активна вентиляція з подаванням повітря 70-80 м3/т протягом однієї години.

Плодові овочі. Стиглі плоди томатів можна зберігати протягом місяця при температурі +1-2°С та відносній вологості повітря 85-90%.

Баклажани і перець зберігають протягом 3-4 тижнів у яшиках-клітках місткістю 30-40 кг або в решетах при температурі 0...-2°С та вологості повітря близько 90%.

Норми природних втрат свіжих овочів і картоплі під час зберігання

Гарбузи, дині і кавуни зберігають на стелажах, у контейнерах, ящиках або підвішують у сітках (дині). Оптимальна температура зберігання динь – +1...5°С, кавунів – +3...5°С і гарбузів – +2...14°С, а відносна вологість повітря – 70-80%.

Свіжі огірки зберігають у холодильниках у поліетиленових пакетах місткістю 1-2 кг або ящиках шаром у 2-3 ряди при температурі +1...2°С протягом 2-3 тижнів.

2. Зберігання плодів і фруктів, ягід і винограду.

Плоди, як і овочі, відносяться до соковитих продуктів із великим вмістом вологи – це являється основною причиною складності технології зберігання (волога сприяє інтенсивності обміну речовин у клітинах і тканинах). У період зберігання в них проходять фізіологічні, біологічні і мікробіологічні процеси.

Фізичні властивості.

Сипучість. Порівняно з зерном явище сипучості проявляється в меншій мірі. Кут нахилу поверхні знаходиться в межах 40-45°.

Самосортуванння проявляється при використанні механізованих засобів. Проходить розшарування маси продукції за розмірами і масою.

Шпаруватість створює запас повітря. Для більшості видів продукції вона знаходиться в межах 45-55%.

Механічна міцність характеризується опором плодів вдавлюванню штампу площею 1 см2 і виражена в кг/см2. Плоди зерняткових і кісточкових культур мають не високу механічну стійкість, а тому зберігаються в тарі, а не насипом.

Випаровування і відпотівання. Зменшення в масі проходить за рахунок втрати вологи. А як уже згадувалося раніше, вміст вологи в плодах високий, тому і висока повинна бути відносна вологість повітря під час зберігання. Але це не повинно переходити критичну межу, що може викликати конденсаційну вологу.

Схильність до замерзання. Замерзання плодів спостерігається в основному з -0,5°С. Дану властивість слід використовувати вибірково. Наприклад, для плодів кісточкових це дуже поширений спосіб, після розморожування вони максимально зберігають хімічний склад, зовнішній вигляд, смакові властивості. Слід також розрізняти поняття підморожування і заморожування.

Теплофізичні властивості плодів дуже низькі, вони повільно охолоджуються і повільно нагріваються.

Фізіологічні та біологічні процеси.

Дихання – відбуваються подібні процеси, як і в зерновій масі, овочах, але інтенсивність його вища, дихальний коефіцієнт більший одиниці, тобто процес дихання часто проходить на межі анаеробного. Фактори регулювання цього важливого процесу – температура, відносна вологість, склад газового середовища. Для зберігання плодів зерняткових і кісточкових культур особливе значення має регулювання складу газового середовища ( РГС ).

Ранові реакції. Деякі види продукції механічні пошкодження, отримані під час збирання, здатні швидко заживляти утворюючи ранову перидерму. Це явище особливо розвинене в дворічних овочів і картоплі, а в плодах зерняткових – слабше.

Дозрівання і старіння. Ці два явища пов'язані з клімактеричним періодом, де проходить дозрівання, після – процес старіння.

Фізіологічні розлади – порушення природних фізіологічних функцій, у першу чергу дихання. Прикладом може бути пошкодження, викликане охолодженням, скловидність плодів, загар, плямистість, ямковість плодів, внутрішнє побуріння м’якоті плодів.

Основними параметрами режиму зберігання, як уже згадувалося, є температура, відносна вологість повітря та його газовий склад – вони впливають на життєдіяльність плода, мікрофлори. При перевищенні температури тривалість періоду зберігання скорочується, при низькій відносній вологості повітря плоди в'януть. Як правило, плоди, зібрані запізненням, треба зберігати при нижчих температурах від рекомендованих. Коливання температури в межах рекомендованого режиму допускається не більше ніж на 0,5°С. При більшому діапазоні коливання плоди швидко достигають, перестигають, відпотівають, пошкоджуються мікрофлорою. Застосовують сортові технології зберігання. Є сорти, які добре зберігаються при -1 +1°С, інші – при +3...4°С.

У процесі зберігання плодів і ягід відомо декілька технологій (режимів) зберігання:

• при знижених температурах в умовах звичайної атмосфери;
• у холодильнику з РГС;
• у холодильнику з МГС.

Для сортів, які добре переносять температуру від 0 до -1 °С, газове середовище не змінюють. Сорти яблук і груш, особливо тих, що вирощені на півдні, вимагають температури не нижче +3...4°С, для зниження інтенсивності дихання вимагають зміни газового середовища – з мінімальною кількістю кисню та максимальною – вуглекислого газу. Для більшості сортів яблук співвідношення вуглекислого газу до кисню складає приблизно 5:3.

У звичайних холодильниках ящики виставляють штабелями висотою до 3 м, лишаючи під стелею не менше 0,3 м. Через кожні 3-5 м штабеля роблять проходи шириною 0,6-0,7 м для огляду продукції. Якщо у сховищі є засоби механізації, то пакети ящиків, розміщені на піддонах, чи контейнери встановлюють у 4-5 ярусів. Картонні коробки з плодами розміщують на піддонах із стійками. У великих камерах залишається центральний прохід шириною 1,5 м. Від стін батарей охолодження штабелі розміщують на відстані 0,5-0,6 м. Для забезпечення рівномірності температури по всій висоті камери та всередині штабелів застосовують циркуляцію повітря. Одночасно забезпечується вирівнювання газового складу повітря. У перший місяць зберігання вентиляцію влаштовують щодоби – 2-3 кратним обміном зовнішнім повітрям; в основний період зберігання вентилюють 2-3– кратним обміном – періодично. Можна створювати модифіковане середовище, вкладаючи ящики в мішки з плівки або використовуючи поліетиленові контейнери місткістю 200-300 кг. Такі упаковки можуть бути розміщені в холодильнику з рекомендованим режимом температури та без коливання температури, яке може призвести до появи конденсаційної вологи Тому перед затарюванням плівки плоди повинні бути охолодженими, і затарювання потрібно робити в холодильниках.

Завдяки своїй ніжній консистенції ягоди довго зберігатися можуть. У неохолоджуваних сховищах вони зберігаються не довше 1-2 діб. У холодильниках деякі види ягід можна зберігати протягом кількох тижнів. Так, аґрус зберігають до 20 діб, смородину – до І4-20, порічки – 40-45 діб. Малина й суниці довше 10 днів не зберігаються.

Норми природних втрат свіжих яблук і груш при тривалому зберіганні

Ягоди зберігають при температурі від 0 до -2°С та відносній вологості повітря 90-95 %. Тривалість зберігання залежить від багатьох факторів: сорту, строку збирання і режиму зберігання та дотримання його. У холодильнику з РГС чорну смородину можна зберігати до двох місяців, газовий склад: кисень – 5 %, вуглекислий газ – 10 % решта – азот, температура – +1...2°С. Суницю садову 10 днів можна зберігати при температурі від 0 до -1 °С та в середовищі: О2 – 3-5%, СО: – 5-7%, решта – азот. Ягоди повинні бути затарені в корзинах по 1-2 кг чи в відкриті поліетиленові пакети.

Аґрус, завдяки товстій шкірці, добре транспортується. Для зберігання вибирають крупні ягоди в технічній стиглості. Зберігають у відкритій поліетиленовій упаковці при температурі від 0 до -2°С протягом 1-2 місяців.

Сорти винограду за господарським використанням поділяються на столові, винні та для сушіння.

Більшість столових сортів має цукристість (до 20%), невисоку кислотність, приємний смак, а також характерні для цієї групи властивості: низький вміст насіння, великі ягоди з міцною шкіркою, яка витримує транспортування. Найкращу збереженість мають сорти пізньостиглого винограду, які при температурі від 0 -2°С можуть зберігатись 5-7 місяців. На зберігання вкладають лише цілі грона без наявних травм ягід. Гриби, що пошкоджують виноград, розмножуються навіть при 0°С, тому обов'язковою є обробка 2-3 рази на місяць винограду сірчистим ангідридом 2-3 г/м3. Є досвід зберігання винограду у ящиках із захисною прокладкою, обробленою діоксидом сірки. Також для боротьби з хворобами при зберіганні використовують ДБТХЕ (дибромотетрахлоретан), що має низьку леткість при температурах зберігання. Застосовують у концентрації 1:10. У деяких сортів з незабарвленими ягодами при пониженій температурі зберігання через 3-4 місяці ягоди буріють. Погано зберігаються ягоди при пізньому збиранні, особливо в умовах дощової погоди. Призначений для зберігання виноград сортують та пакують одразу під час збирання. Виноград, який мас велике гроно, вкладають гроном вгору, а мале – навпаки. Використовують ящики місткістю 10-15 кг, вистилають папером, а для незабарвлених ягід – папером, просоченим 12–відсотковим розчином сорбату калію, щоб запобігти побурінню. У холодильниках штабелюють по 3-4 ящики на піддонах або решітчастих підставках (підлогах). При добрій міцності ящиків та можливості регулювання режиму температури та відносної вологості повітря можливе вкладання ящиків у висоту до 20 штук. Між штабелями лишають 0,5-0,7 м для контролю за зберіганням. Довше (7 міс.) зберігається виноград в умовах РГС: СО2 – 3-5%, О2 – 5%, решта – азот при температурі від 0 до -2°С.